宋史专家、中国好书作者吴钩，畅销书《新宋》作者阿越  鼎力推荐考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。还原宋朝饮食生活的真实图景，人在宋朝如何吃喝？兼顾严谨与通俗，是有趣的博学的聪明的人做的事情。

《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景，通过这本书，让大家了解宋朝人吃什么主食，有什么菜式，开什么饭馆，进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程，让我们对古代饮食的想象立体起来，更增加文字的趣味性。全书考据严谨，解读风趣，是一本饮食文化的断代史，也是一本市井生活的地方志。

李开周，1980年生于河南开封，知名专栏作家，先后在各大电视台主讲宋朝文化，出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著，有作品入选台湾地区中学语文教材。

从一日两餐到一日三餐

假如大伙想回到宋朝吃顿大餐，千万不要赶在中午去，因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。

翻开《东京梦华录》第八卷，有这么一句话：“至午未间，家家无酒，拽下望子。”午未就是午时到未时，也就是上午十一点到下午三点。望子就是饭店门口挑着的旗子，把这杆旗拽下来，表示打烊，不再营业。

搁咱们今天，上午十一点到下午三点这段时间刚好是吃午饭的时间，公私饭局一般都在这个时间段举行，大小饭店生意兴隆，正是挣钱的好时机，可为什么宋朝的饭店不卖午餐，到了生意最好的时候偏偏打烊呢？

原因很简单：大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。从东周到隋唐，中国人一直延续着一个老传统：每天只吃两顿饭，一顿早饭，一顿晚饭。早饭吃得不算早，一般在上午九点 左右开饭；晚饭吃得也不算晚，一般在下午四点左右刷碗。中午那顿饭怎么办？不吃，绝大多数人都不吃。

从唐朝中后期开始，一天两顿饭的老传统被慢慢打破，定居在长安城的老外和一小部分中国贵族开始吃午餐。但是他们属于非主流，大部分中国居民还是继续坚守着一日两餐的饮食习惯。

到了宋朝，吃午餐的人就更多了，可以说超过一半的城市居民都开始吃午餐。比如说《水浒传》里武松在县衙上班，每天早起去衙门值班，八九点钟回到家，他嫂子潘金莲一准给他做好了 早饭，有一天武松回来晚了，“直到日中未归”，到家后潘金莲 问他：“奴等一早起，叔叔怎么不归来吃早饭？”武松说：“便 是衙里一个相识请吃早饭。”潘金莲赶紧又给武松做了一顿午饭。后来武松杀了潘金莲，充军发配到孟州，在牢城营里受到“金眼彪”施恩的款待：“天明起来，送来一大碗肉汤，一大碗饭；坐到日中，又送来四般果子、一只熟鸡、许多蒸卷儿、一注子酒；到晚又是许多下饭。”《水浒传》是元末明初的作品，但是这段描写非常贴近宋朝的风俗——部分宋朝市民已经学会吃午饭，已经从一日两餐变成一日三餐了。

南宋著名诗人陆游的好朋友范成大有一回请客，请帖上是这么写的：“欲二十二日午间具饭，款契阔，敢幸不外，他迟面尽，右谨具呈。中大夫提举洞霄宫范成大札子。”这段话的意思是说，我想在二十二号那天中午组织一个饭局，请您千万不要见 外，务必大驾光临。由此可见，宋朝已经有人在中午请客吃饭了，就跟咱们现代人一样。

但是传统的力量实在太强大，宋朝统治了三百多年，期间从一日两餐变成一日三餐的群体始终只限于贵族、富商和一部分市民，而在广袤的农村，在中小城市，在俸禄较低的基层官场，甚至在宫廷里面，仍然保留了一日两餐的老规矩。

南宋有个文化人叫方回，他用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯：“人家常食百合斗，一餐人五合足矣，多止两餐，日午别有点心。”合是容量单位，宋朝一合相当于现在六十毫升，能装一两大米。方回的意思是说，一般家庭一天只吃早晚两顿饭，每人每顿大约要吃掉五两大米，如果中午实在饿得受不了，就吃 些点心充饥。

“点心”这个词在宋朝很流行，它的含义跟现在区别很大。现代人说的点心，主要指饼干、糖果、巧克力等零食，而宋朝人说的点心主要是指加餐。为什么要加餐？因为只吃早晚两顿，中间会饿，需要给饥饿难耐的肠胃来点儿食物。事实上，点心本来不是名词，而是一个动宾词组：点是动词，意思是安慰，心是宾 语，意思是胃（宋朝人管胃叫“心骨咀儿”，今日中原地区仍然沿用这一叫法），点心合起来就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

在宋朝，点心一词所包括的食物实在太多。早上熬一锅米粥 没有吃完，中午饿了来上一碗，这碗剩粥就是点心。晚上蒸一条鲤鱼没有吃完，夜里加班感到饿了，把剩下的半条鱼吃完，这半条剩鱼也是点心。走路的旅客错过了上午九点和下午四点的传统 就餐时间，中间饿了，在路边小饭馆里打尖，老板娘端出来一盘肉包子，这盘肉包子也属于点心。总而言之，凡是在早餐和晚餐 两顿正餐以外所吃的一切食物，都可以叫点心。

聊完了点心的来历，咱们接着再说宋朝人的饮食习惯。 前面说过，很多宋朝老百姓每天只吃早晚两餐，不吃午饭，其实一些官员也是如此。宋朝高薪养廉，中高层干部有工资有奖金，有餐饮补贴有服饰补贴，有办公补贴有岗位补贴，收入水平超过以往任何朝代，但是这种高工资高福利的待遇只能被中高层干部享受到，基层官吏如果不贪污的话，其收入水平“不足以代 耕”，连种地的都比不上。既然基层官员收入太低，所以他们过日子必须省吃俭用，为了节省燃料，中午决不打火做饭，跟很多老百姓一样只吃早晚两顿。

南宋短篇小说集《夷坚志》里提到豫南鲁山县三鸦镇的一个镇长，“俸入不能给妻孥”，工资收入不够养活老婆孩子，他写诗诉苦：“二年憔悴在三鸦，无米无钱怎养家。每日两餐唯是藕，看看口里出莲花。”意思是我当了两年镇长，穷得整天只吃 两顿饭，而且这两顿饭还都是素的，不舍得买一两肉，比庙里的和尚都清苦。

该镇长一日两餐是生活所迫，也有人是主动选择不吃午饭。 例如苏东坡的好朋友张天觉，晚年为了养生，“日阅佛书四五卷，早晚食米一升、面五两”（《容斋四笔》卷二《张天觉小 简》）。每天看看佛经，早上和晚上各吃一顿饭，加起来只吃一 升米和五两面。

陷害岳飞的那个投降派皇帝宋高宗，据他自己说，即位以后也是每天只吃两顿饭。他对大臣们说：“朕不太喜欢女色， 饮食上也很俭省，每天早上吃一个烧饼，晚上吃一碗面条，中午不吃，饿了练练书法，忍一忍就过去了。”（参见《清波杂 志》卷一《思陵俭德》）我不知道宋高宗的话是真是假，如果 是真的，我觉得想减肥的朋友可以向他学习，只不过不要省去 中午那顿饭，应该省掉晚上那顿，早上吃饱，中午吃好，晚上一点儿都不吃。

也许很多朋友会觉得宋高宗的话太假，他是皇帝，怎么能跟很多基层官吏和穷苦百姓一样不吃午饭呢？不过我倒认为宋高 宗很可能没有说谎，因为宋朝宫廷里有个规矩：御厨房每天只 能准备早饭和晚饭，午饭是不允许做的，除非皇帝特旨让做。（参见《宋会要辑稿》方域四之七）为什么会有这个规矩？原因暂时不明。我估计一是因为宋朝皇帝因循守旧，不想改变延续了一两千年的饮食习惯，二是为了节省开支——御厨房不做 午饭，至少可以少生一顿火，把燃料和人工省下来。那位说 了，皇帝富有四海，要什么有什么，干吗要节省开支？再说节 省这么一点儿开支又有什么用？请您留意，古代明君一举一动都是在给天下臣民做表率，皇帝带头节俭，有利于整个社会养 成艰苦朴素的优良作风。

其实也不光宋朝皇帝每天只让御厨做两顿饭，清朝皇帝也一样。据章乃炜先生《清宫述闻》考证，清朝御膳房每天只供应一顿早餐、一顿午餐，早餐在卯正二刻也就是早上六点半做好，午餐在午正二刻也就是中午十二点半做好，晚餐呢？不需要做。又据《清稗类钞·饮食类》记载，康熙曾经对大臣说：“尔汉人一 日三餐，夜又饮酒。朕一日两餐，当年出师塞外，日食一餐。” 意思是说当时老百姓已经习惯了一天吃三顿饭，但是他身为皇 帝，每天却只吃两顿饭，出兵打仗的时候甚至一天只吃一顿饭。

    乍一听，好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艰苦朴素，其实不然，无论宋朝还是清朝，大部分统治者一天都要吃好几顿。例如 垂帘听政的西太后慈禧，每天至少吃五顿，宣统皇帝肠胃虚弱，少食多餐，有时候一天吃六顿。宋朝的皇帝名义上一日两餐，实际上在早晚两顿正餐以外还要吃其他东西。宋朝皇帝管早饭和晚饭叫“正膳”，管午饭叫“点心”，管其他时间吃的饭叫“泛索”。

    譬如说上完早朝吃一顿，到了下午四五点钟再吃一顿，这就是两顿正膳。中午不吃会感到饿，又不想像宋高宗那样靠练习书法来抵抗饥饿感，就吩咐太监去街上买些小吃当点心（宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都对宫外的小吃偏爱有加）。晚上如果加班批示文件，睡得晚了，还会感到饿，再吩咐太监或者某个嫔妃开个小灶，做一碗夜宵，这就叫泛索。正膳、点心、泛索，三项加起来，一天当中可能要吃上五顿饭甚至六顿饭！所以千万不要以为 御厨每天只做两顿饭，皇帝就只吃两顿饭，那都是做样子给外人看的。