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食在宋朝:舌尖上的大宋PDF,TXT迅雷下载,磁力链接,网盘下载

分类:文艺 发布时间:2021-04-03
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编辑推荐

宋史专家、中国好书作者吴钩,畅销书《新宋》作者阿越  鼎力推荐考据严谨,解读风趣,是一本饮食文化的断代史,也是一本市井生活的地方志。还原宋朝饮食生活的真实图景,人在宋朝如何吃喝?兼顾严谨与通俗,是有趣的博学的聪明的人做的事情。

 
内容简介

《食在宋朝》旨在还原宋朝饮食生活的真实图景,通过这本书,让大家了解宋朝人吃什么主食,有什么菜式,开什么饭馆,进什么酒店。满足我们认识古代的诉求。尤其文章穿插作者复原宋朝食材的过程,让我们对古代饮食的想象立体起来,更增加文字的趣味性。全书考据严谨,解读风趣,是一本饮食文化的断代史,也是一本市井生活的地方志。

作者简介

李开周,1980年生于河南开封,知名专栏作家,先后在各大电视台主讲宋朝文化,出版《武侠物理》《武侠化学》《摆一桌绝妙的宋朝茶席》《吃一场有趣的宋朝饭局》《过一个欢乐的宋朝新年》等二十余部专著,有作品入选台湾地区中学语文教材。

目  录
开场白:你会喜欢宋朝美食吗?

第一章 穿越须知
那些在宋朝吃不到的食物/011
从一日两餐到一日三餐/017
瓷器为什么不上席/023
宋朝饮食安全问题/029

第二章 主食称王
蔡京煮面/037
陆游的年夜饭/042
宋元灌汤包/047
酸馅儿/053
水 饭/059
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前  言
你会喜欢宋朝美食吗?
末了讲到宋朝皇帝一般都吃什么菜,有人举手提问,问了一 个比较严肃的问题:咱们开封小吃那么多,哪些是从宋朝传下来的呢?
我掰着指头数了数,非常沮丧地告诉他:很少,非常少。去我们开封吃过夜市的朋友都知道,当地小吃无非是炒凉 粉、红薯泥、花生糕、羊双肠、黄焖鱼、灌汤包、鲤鱼焙面、羊肉炕馍之类。其中炒凉粉是红薯凉粉,宋朝还没有红薯呢!花生糕的主料自然是花生,宋朝也没有花生啊!红薯、花生、番茄、 辣椒、玉米、烟草,原产地统统都在美洲,要等到哥伦布发现新 大陆以后才传入欧洲,再等到欧洲殖民者侵入东亚以后才传入中 国,宋朝人是没有福气见到这些食材的。至于鲤鱼焙面,尽管造 型惊艳,犹如鲤鱼穿上蕾丝袍,我们还给它取了“黄袍加身”的 美名,但是开封饮食界有一个老前辈明确跟我说过,这道菜是从 清朝末年才开始研制的,宋朝肯定没有。
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从一日两餐到一日三餐

 

假如大伙想回到宋朝吃顿大餐,千万不要赶在中午去,因为宋朝好多饭店是不卖午餐的。

翻开《东京梦华录》第八卷,有这么一句话:“至午未间,家家无酒,拽下望子。”午未就是午时到未时,也就是上午十一点到下午三点。望子就是饭店门口挑着的旗子,把这杆旗拽下来,表示打烊,不再营业。

搁咱们今天,上午十一点到下午三点这段时间刚好是吃午饭的时间,公私饭局一般都在这个时间段举行,大小饭店生意兴隆,正是挣钱的好时机,可为什么宋朝的饭店不卖午餐,到了生意最好的时候偏偏打烊呢?

原因很简单:大部分宋朝人没有在中午请客吃饭的习惯。从东周到隋唐,中国人一直延续着一个老传统:每天只吃两顿饭,一顿早饭,一顿晚饭。早饭吃得不算早,一般在上午九点 左右开饭;晚饭吃得也不算晚,一般在下午四点左右刷碗。中午那顿饭怎么办?不吃,绝大多数人都不吃。

从唐朝中后期开始,一天两顿饭的老传统被慢慢打破,定居在长安城的老外和一小部分中国贵族开始吃午餐。但是他们属于非主流,大部分中国居民还是继续坚守着一日两餐的饮食习惯。

到了宋朝,吃午餐的人就更多了,可以说超过一半的城市居民都开始吃午餐。比如说《水浒传》里武松在县衙上班,每天早起去衙门值班,八九点钟回到家,他嫂子潘金莲一准给他做好了 早饭,有一天武松回来晚了,“直到日中未归”,到家后潘金莲 问他:“奴等一早起,叔叔怎么不归来吃早饭?”武松说:“便 是衙里一个相识请吃早饭。”潘金莲赶紧又给武松做了一顿午饭。后来武松杀了潘金莲,充军发配到孟州,在牢城营里受到“金眼彪”施恩的款待:“天明起来,送来一大碗肉汤,一大碗饭;坐到日中,又送来四般果子、一只熟鸡、许多蒸卷儿、一注子酒;到晚又是许多下饭。”《水浒传》是元末明初的作品,但是这段描写非常贴近宋朝的风俗——部分宋朝市民已经学会吃午饭,已经从一日两餐变成一日三餐了。

南宋著名诗人陆游的好朋友范成大有一回请客,请帖上是这么写的:“欲二十二日午间具饭,款契阔,敢幸不外,他迟面尽,右谨具呈。中大夫提举洞霄宫范成大札子。”这段话的意思是说,我想在二十二号那天中午组织一个饭局,请您千万不要见 外,务必大驾光临。由此可见,宋朝已经有人在中午请客吃饭了,就跟咱们现代人一样。

但是传统的力量实在太强大,宋朝统治了三百多年,期间从一日两餐变成一日三餐的群体始终只限于贵族、富商和一部分市民,而在广袤的农村,在中小城市,在俸禄较低的基层官场,甚至在宫廷里面,仍然保留了一日两餐的老规矩。

南宋有个文化人叫方回,他用一句话概括了当时老百姓的饮食习惯:“人家常食百合斗,一餐人五合足矣,多止两餐,日午别有点心。”合是容量单位,宋朝一合相当于现在六十毫升,能装一两大米。方回的意思是说,一般家庭一天只吃早晚两顿饭,每人每顿大约要吃掉五两大米,如果中午实在饿得受不了,就吃 些点心充饥。

“点心”这个词在宋朝很流行,它的含义跟现在区别很大。现代人说的点心,主要指饼干、糖果、巧克力等零食,而宋朝人说的点心主要是指加餐。为什么要加餐?因为只吃早晚两顿,中间会饿,需要给饥饿难耐的肠胃来点儿食物。事实上,点心本来不是名词,而是一个动宾词组:点是动词,意思是安慰,心是宾 语,意思是胃(宋朝人管胃叫“心骨咀儿”,今日中原地区仍然沿用这一叫法),点心合起来就是用一些非正式的饭菜来安慰饿极了的胃。

在宋朝,点心一词所包括的食物实在太多。早上熬一锅米粥 没有吃完,中午饿了来上一碗,这碗剩粥就是点心。晚上蒸一条鲤鱼没有吃完,夜里加班感到饿了,把剩下的半条鱼吃完,这半条剩鱼也是点心。走路的旅客错过了上午九点和下午四点的传统 就餐时间,中间饿了,在路边小饭馆里打尖,老板娘端出来一盘肉包子,这盘肉包子也属于点心。总而言之,凡是在早餐和晚餐 两顿正餐以外所吃的一切食物,都可以叫点心。

聊完了点心的来历,咱们接着再说宋朝人的饮食习惯。 前面说过,很多宋朝老百姓每天只吃早晚两餐,不吃午饭,其实一些官员也是如此。宋朝高薪养廉,中高层干部有工资有奖金,有餐饮补贴有服饰补贴,有办公补贴有岗位补贴,收入水平超过以往任何朝代,但是这种高工资高福利的待遇只能被中高层干部享受到,基层官吏如果不贪污的话,其收入水平“不足以代 耕”,连种地的都比不上。既然基层官员收入太低,所以他们过日子必须省吃俭用,为了节省燃料,中午决不打火做饭,跟很多老百姓一样只吃早晚两顿。

南宋短篇小说集《夷坚志》里提到豫南鲁山县三鸦镇的一个镇长,“俸入不能给妻孥”,工资收入不够养活老婆孩子,他写诗诉苦:“二年憔悴在三鸦,无米无钱怎养家。每日两餐唯是藕,看看口里出莲花。”意思是我当了两年镇长,穷得整天只吃 两顿饭,而且这两顿饭还都是素的,不舍得买一两肉,比庙里的和尚都清苦。

该镇长一日两餐是生活所迫,也有人是主动选择不吃午饭。 例如苏东坡的好朋友张天觉,晚年为了养生,“日阅佛书四五卷,早晚食米一升、面五两”(《容斋四笔》卷二《张天觉小 简》)。每天看看佛经,早上和晚上各吃一顿饭,加起来只吃一 升米和五两面。

陷害岳飞的那个投降派皇帝宋高宗,据他自己说,即位以后也是每天只吃两顿饭。他对大臣们说:“朕不太喜欢女色, 饮食上也很俭省,每天早上吃一个烧饼,晚上吃一碗面条,中午不吃,饿了练练书法,忍一忍就过去了。”(参见《清波杂 志》卷一《思陵俭德》)我不知道宋高宗的话是真是假,如果 是真的,我觉得想减肥的朋友可以向他学习,只不过不要省去 中午那顿饭,应该省掉晚上那顿,早上吃饱,中午吃好,晚上一点儿都不吃。

也许很多朋友会觉得宋高宗的话太假,他是皇帝,怎么能跟很多基层官吏和穷苦百姓一样不吃午饭呢?不过我倒认为宋高 宗很可能没有说谎,因为宋朝宫廷里有个规矩:御厨房每天只 能准备早饭和晚饭,午饭是不允许做的,除非皇帝特旨让做。(参见《宋会要辑稿》方域四之七)为什么会有这个规矩?原因暂时不明。我估计一是因为宋朝皇帝因循守旧,不想改变延续了一两千年的饮食习惯,二是为了节省开支——御厨房不做 午饭,至少可以少生一顿火,把燃料和人工省下来。那位说 了,皇帝富有四海,要什么有什么,干吗要节省开支?再说节 省这么一点儿开支又有什么用?请您留意,古代明君一举一动都是在给天下臣民做表率,皇帝带头节俭,有利于整个社会养 成艰苦朴素的优良作风。

其实也不光宋朝皇帝每天只让御厨做两顿饭,清朝皇帝也一样。据章乃炜先生《清宫述闻》考证,清朝御膳房每天只供应一顿早餐、一顿午餐,早餐在卯正二刻也就是早上六点半做好,午餐在午正二刻也就是中午十二点半做好,晚餐呢?不需要做。又据《清稗类钞·饮食类》记载,康熙曾经对大臣说:“尔汉人一 日三餐,夜又饮酒。朕一日两餐,当年出师塞外,日食一餐。” 意思是说当时老百姓已经习惯了一天吃三顿饭,但是他身为皇 帝,每天却只吃两顿饭,出兵打仗的时候甚至一天只吃一顿饭。

    乍一听,好像宋朝皇帝和清朝皇帝都很艰苦朴素,其实不然,无论宋朝还是清朝,大部分统治者一天都要吃好几顿。例如 垂帘听政的西太后慈禧,每天至少吃五顿,宣统皇帝肠胃虚弱,少食多餐,有时候一天吃六顿。宋朝的皇帝名义上一日两餐,实际上在早晚两顿正餐以外还要吃其他东西。宋朝皇帝管早饭和晚饭叫“正膳”,管午饭叫“点心”,管其他时间吃的饭叫“泛索”。

    譬如说上完早朝吃一顿,到了下午四五点钟再吃一顿,这就是两顿正膳。中午不吃会感到饿,又不想像宋高宗那样靠练习书法来抵抗饥饿感,就吩咐太监去街上买些小吃当点心(宋真宗、宋仁宗和宋孝宗都对宫外的小吃偏爱有加)。晚上如果加班批示文件,睡得晚了,还会感到饿,再吩咐太监或者某个嫔妃开个小灶,做一碗夜宵,这就叫泛索。正膳、点心、泛索,三项加起来,一天当中可能要吃上五顿饭甚至六顿饭!所以千万不要以为 御厨每天只做两顿饭,皇帝就只吃两顿饭,那都是做样子给外人看的。

 

 

 

 

 

 

 





标签: 宋朝 舌尖

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